Oggi parliamo dei vari tipi di farina ottenuta dalla macinazione del grano, che si divide in farina di grano duro, grossolana, e farina di grano tenero, più raffinata e distinta nelle tipologie 00, 0, 1, 2, integrale e manitoba.
La farina è il prodotto della macinazione di cereali, legumi, frutti secchi e semi di piante. Attraverso l’operazione di molitura, la materia prima viene macinata e ridotta in polveri più o meno raffinate. Esistono tantissime varietà di farina. Le più note sono quelle di:
Cereali
- grano
- mais
- segale
- riso
- miglio
- farro
- orzo
- kamut
Legumi
- ceci
- soia
Piante
- avena
- quinoa
Frutta
- castagne
- nocciole
- mandorle
- cocco
La semola di grano duro
Tra tutte le farine elencate precedentemente, quella più famosa in Italia è sicuramente quella di grano. La farina più comune, quella usata in pasticceria o per la panificazione, è quella di grano tenero. Quella di grano duro, invece, viene solitamente utilizzata per la produzione di pasta e si chiama semola. A differenza della farina di grano tenero, che è macinata in modo fine, la semola presenta dei granuli percepibili e viene classificata in base alla grossezza di questi grani. La semola più diffusa è per l’appunto quella di grano duro e quella di mais.
La farina di grano tenero
Per quanto riguarda la farina di grano tenero, per la sua realizzazione non viene usato tutto il prodotto derivato dalla macinazione del frumento, ma viene scartata una parte. Infatti, con l’utilizzo di un setaccio vengono tolti la crusca e il cruschello; la parte che rimane, il buratto, è una prima farina grossolana. A seconda del grado di raffinazione della farina, e della quantità di crusca e cruschello presente, questa si divide in farina di tipo 00, 0, 1, 2 e integrale. La farina più raffinata è quella di tipo 00, più bianca e fine rispetto alle altre. In alcune parti del mondo esiste anche la farina 000 e addirittura 0000, anche se in Italia non è contemplata.
Vediamo più nel dettaglio le caratteristiche dei vari tipi di farina di grano tenero.
Farina 00, 0, 1, 2, integrale e manitoba
Farina 00: è il tipo di la farina più raffinato, quella più bianca e fine. Non presenta al suo interno germe di grano, fibre, sali, vitamine e amminoacidi perché viene usata solo la parte di grano che contiene amido e glutine. È usata soprattutto in pasticceria o nella preparazione della pasta fresca.
Farina 0: viene realizzata con lo stesso procedimento della farina 00 ma è leggermente meno raffinata. È l’ideale per pane, focacce e pizze.
Farina 1: in questo caso, il grano viene macinato in pietra. Al contrario delle precedenti, questa farina contiene tutte le parti del grano, quindi anche il germe, la fibra e le vitamine. Si usa soprattutto per la realizzazione di lievitati più grezzi come focacce rustiche.
Farina 2: contiene ancora più germe e fibra rispetto alla farina di tipo 1, e anche questa si presta ad essere usata per preparare pane, pizze e torte salate.
Farina integrale: è la migliore dal punto di vista nutrizionale in quanto contiene tutte le parti del grano, compresa la crusca. Si usa principalmente per preparare il pane nero e la pasta integrale.
Farina manitoba: è ottenuta attraverso la macinazione del comune grano tenero, proveniente però dal Nord America. Questo grano, per adattarsi alle condizioni climatiche del luogo, produce maggiori quantità di proteine e glutine rispetto a quello nostrano. È perfetta per ottenere prodotti soffici e gonfi, come il panettone e il pandoro, ma anche pizze e lievitati particolarmente morbidi.
Ecco una selezione dei nostri migliori produttori di farina:
