parmigiano

La produzione del vero formaggio Parmigiano Reggiano Dop

Condividi sui social
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Il Parmigiano Reggiano è un formaggio con certificazione Dop prodotto in Emilia e a Mantova. Per ottenere tale marchio è necessario che rispetti tutta una serie di requisiti, che vanno dal metodo di allevamento delle bovine al sistema di produzione. Solo le forme migliori ricevono la certificazione di qualità e possono essere vendute come Parmigiano Reggiano Dop, mentre le altre vengono scartate. Vediamo quindi come si produce il vero Parmigiano Reggiano.

Allevamenti controllati

Il Parmigiano Reggiano si ricava dal latte di bovine allevate e nutrite esclusivamente in determinate zone dell’Emilia, in particolare Bologna, Modena, Parma e Reggio Emilia, oltre che a Mantova, in Lombardia. L’alimentazione delle bovine è controllata da un preciso regolamento che prescrive quale foraggio somministrare agli animali e quale invece è da escludere dalla loro alimentazione.

Lavorazione e coagulazione del latte

Per quanto riguarda la produzione vera e propria del formaggio, per la lavorazione si utilizza il latte munto al mattino stesso o in ogni caso entro la sera prima. Questo latte viene poi versato in una caldaia di rame. Dopodiché si aggiunge il caglio e il siero ottenuto dalla lavorazione del giorno precedente per favorire il lento e naturale processo di coagulazione.

Cottura e raccolta della massa casearia

A questo punto, prima il mastro casearo frammenta la cagliata grazie a uno strumento chiamato spino e dopo si procede alla cottura, che avviene a 55° per circa 50 minuti. Questo serve a far sì che la massa casearia si raccolga sul fondo della caldaia, dalla quale verrà raccolta per creare due forme gemelle. Infine, il formaggio viene avvolto in un telo di lino e messo dentro una fascera per dare la tipica forma rotonda.

Marchiatura del formaggio

Lo step successivo prevede la marchiatura. Infatti, per riconoscere il Parmigiano Reggiano è fondamentale che ci sia il caratteristico marchio a puntini attorno alla forma e soprattutto l’indicazione del mese e dell’anno in cui è stato prodotto, con il numero di matricola identificativo del caseificio.

Salatura ed espertizzazione

Il formaggio viene poi inserito in vasche di acqua e sale per la salatura e poi fatto stagionare. Il Parmigiano Reggiano è il formaggio Dop che richiede la stagionatura più lunga, di minimo 12 mesi. Dopo questo primo periodo viene sottoposto a un controllo, chiamato espertizzazione, durante il quale tramite un martelletto se ne verifica la qualità. Solo le forme che rispettano determinate caratteristiche vengono portate avanti nel passaggio successivo e fatte continuare nella stagionatura. Alle altre, invece, viene tolto il marchio precedentemente impresso.

Secondo marchio e stagionatura del Parmigiano Reggiano

Alla fine dell’espertizzazione, quindi, le forme verranno distinte in tre gruppi:

  • formaggio scelto, che rispecchia tutte le caratteristiche Dop: riceve una seconda marchiatura a fuoco che lo caratterizza come Parmigiano Reggiano Dop
  • formaggio mezzano, con lievi difetti: viene marchiato ma anche contrassegnato da linee parallele che ne indicano la qualità inferiore
  • formaggio sbiancato: non riceve il marchio a fuoco, anzi la costa viene sbiancata per togliere il marchio precedente. Questo formaggio non può assolutamente essere venduto come Parmigiano Reggiano Dop

Infine, il formaggio scelto continua la sua stagionatura, che può arrivare fino a 24, 36, 40 mesi e oltre.


Vi segnaliamo qui alcuni produttori di formaggio che potete trovare nel catalogo di gastore: 

Condividi sui social
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *