L’estrazione dell’olio d’oliva è un processo che porta alla trasformazione delle olive in olio, lavorazione che avviene negli oleifici.
Per ottenere il prodotto finale, l’olio che tutti noi consumiamo a tavola, le olive passano attraverso una serie di passaggi specifici. Nel caso degli oli vergini, tali step contemplano lavorazioni esclusivamente meccaniche, senza l’uso di metodi chimici o fisici. Oggi, quindi, vi vogliamo spiegare quali sono le fasi fondamentali dell’estrazione dell’olio.
1. Raccolta e pulitura
Dopo essere state raccolte, le olive vengono prima stoccate per non più di 24 ore e successivamente disposte sopra ad un nastro trasportatore. Quindi, tramite un defogliatore, vengono tolte tutte le foglie e i rami.
2. Lavaggio
In questa seconda fase, le olive vengono lavate immergendole in vasche d’acqua o in apposite lavatrici, dopodiché si asciugano facendo semplicemente sgrondare l’acqua.
3. Molitura
Il terzo passaggio, chiamato molitura, prevede la frantumazione delle olive tramite l’uso di un frangitoio. Nel metodo tradizionale, la molitura si effettua per mezzo delle molazze, uno strumento costituito da una vasca all’interno della quale sono poste delle grandi macine in granito attivate da un motore. Tali macine, ruotando per circa 20-40 minuti, schiacciano le olive trasformandole in pasta d’olio. Negli impianti moderni si utilizza invece un frangitore a martelli, formato da dischi ruotanti in grado di rompere la polpa nel giro di pochi secondi.
4. Gramolatura
A questo punto, la pasta d’olio ottenuta dalla molitura viene posta nelle gramole, delle vasche con pale rotanti che rimescolano la pasta a 20-27°. Questo serve per favorire l’unione delle gocce d’olio presente nella pasta.
5. Estrazione
In questa fase, la parte liquida chiamata mosto viene separata dai residui solidi, la cosiddetta sansa. L’estrazione può avvenire o per pressione o tramite centrifugazione. Nell’estrazione per pressione, la pasta d’olio viene inserita in una pressa idraulica e disposta a strati alternati con diaframmi, i quali pressano la pasta per spremere la parte liquida. Invece, nell’estrazione per centrifugazione la pasta viene centrifugata in un decanter che separa la parte solida e l’acqua di vegetazione dal mosto.
6. Stoccaggio
Il penultimo step prevede lo stoccaggio. L’olio ottenuto dall’estrazione viene stoccato in silos d’acciaio inox con impianto ad azoto. Questo fa sì che il prodotto mantenga tutte le sue caratteristiche organolettiche.
7. Filtrazione e imbottigliamento
Infine, l’olio viene prima filtrato e successivamente messo in bottiglie, alle quali viene applicata l’etichetta e inserito il tappo.
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